Вот прямо сейчас, с введением новых ГОСТ на виски, мы с вами наблюдаем прямо-таки масштабную атаку на бочковую выдержку напитков. Различные эксперты утверждают, что в свете последних постановлений партии и правительства (а в новом ГОСТ допускается «выдержка» виски на щепе в течение полугода) совершенно необязательно выдерживать виски три и более лет. Якобы для получения хорошего вкуса можно и полгода-годик. И уже вкусно становится, да. И технологии придумали новые , швейцарский термориформинг и всякое такое. И продуть кислородом можно прямо в ЦКТ, не надо 3 года в дереве держать, глупо это. И так хорошо же.
Давайте напомним (зачем мужчине член) почему виски выдерживают в бочке и зачем нужны пресловутые 3 года для полноценного созревания напитка. Не будем уходить в частности про типы и виды дуба, сосредоточимся на самом основном.
Для чего вообще напитки выдерживают в бочке?
- Взаимодействие.В напитке, находящемся в бочке, происходят химические реакции. По этой причине виски обогащается новыми вкусовыми и ароматическими оттенками. Разные породы дуба придают послевкусию различные ароматические нотки. Дубовые лактоны, лигнин, гемицеллюлоза и целлюлоза, реагируя со спиртами и примесями ньюмейка, придают напитку новые ароматы, например, ванили и карамели.
- Созревание.При контакте спирта с бочкой начинают проявляться дубовые ноты, танины, меняется цвет и дают о себе знать некоторые особенности прежнего наполнения (херес, бурбон или другие напитки).
- Отсеивание лишнего.В спирте содержатся летучие вещества и другие соединения, которые делают вкус крепкого напитка резким и специфичным. Деревянные емкости, особенно обожженные, фильтруют и втягивают такие соединения. Благодаря этому вкус виски становится более мягким и шелковистым.
Разумеется, ЧАСТИЧНО эти процессы можно ускорить промышленным методом. Провести угольную фильтрацию, продавить прогретый напиток через обжаренную щепу, принудительно обогатить кислородом. Но получится ли при этом полноценный и вкусный виски? Скорее нет, чем да. Потому что бОльшая часть химических реакций, происходящих в бочке, требует длительного времени и не ускоряется простым или сложным нагревом. В рекламных предложениях торговцев дубовой щепой и в постах начинающих винокурах встречаются словосочетания «достаточно трех месяцев настаивания на нашем дубе для получения виски» или же «попробовал мой напиток после 50 дней в этой бочке – чистый нектар! Друзья сказали, лучше Джека Дэниэлса». И я и вы понимаем – это фигня. За такой срок вы сможете получить в напитке только привкус мокрого дуба. Настоечку. Так называемый латгальский (цыганский) коньяк. Мгновенно определяется и выбывает из любого конкурса крафтовых напитков. Ну а друзья… вы же понимаете, что они, выпивая стопку вашего напитка, никогда не скажут ничего плохого. Потому что второй стопки может тогда и не случиться.
Ну и большие западные бренды (про отечественные я уже и не говорю) тоже иногда играют в эти игры. Пробуешь какой-нибудь НАС или очередной икспиримент серьезной компании и опа – вот она, родимая. Недовыдержка. Мокрая древесина. Вкус настоящего виски появляется через довольно долгое время путем многократных химических реакций между активными веществами дуба и спиртами ньюмейка.
В общем, не получается пока из крота получить кота простым убиранием буквы Р. И отечественные промышленные «виски» еще не скоро дорастут до полноценных напитков. За исключением КЕМЛИ, конечно. Но там Геннадий, там все схвачено и под контролем.