Недавно меня добавили в какую-то очередную группу с громким названием Специалисты по чему-то там. Подразумевалось, что данная группа – рупор профессионалов в области дистилляции и ректификации. Вскоре выяснилось, что основные специалисты по чему-то там задают вопросы для новичков и совершенно не разбираются в азах органической химии. Хотя казалось бы, все с метровыми колоннами и прочими джинкорзинами. И понятно бы это была молодежь, которая не хочет читать никакие мануалы, но нет же - взрослые дяденьки тоже не желают учиться. Ладно, бывает. Впрочем , нынешний текст предназначен для тех, кто хочет узнать что-то новое. Для тех, кто делает первые шаги в дистилляции и хочет сделать вторые. Все, с предисловием покончено.
Итак, дрожжи. Основа винокурения. Какие требования у нас, винокуров, к дрожжам?
- Чтобы быстро бродили
- Чтобы набраживали много алкоголя
- Чтобы не допускали брожения других дрожжей или протухания сусла
- Чтобы не давали лишнего привкуса браге или давали, но вкусный.
На рынке существует совершенно сумасшедшее количество дрожжей. Но все они делятся по типам. В этом тексте я попробую распределить их по видам и предназначению, показать все плюсы и минусы каждого типа. Сейчас у меня существует понимание специфики применения дрожжей относительно сырья и скорости изготовления продукта. Ее я тоже постарался учесть. Я не коснулся спецдрожжей: ромовых, хересных и пр. Считаю – такие заморочки для профессионалов.
Вот что получилось:
Ну и далее. Наука в нашем увлечении не стоит на месте , на рынке постоянно появляются все новые и новые решения по сбраживанию: ферменты, кодзи и прочее.
Разумеется, эта таблица схематична и найдутся специалисты, которые изменят и разовьют ее.
Экспериментируйте!
И будет вам счастье.