Немалая часть моих знакомых, занимающееся зерном или солодом, до сих пор работает по системе горячего осахаривания (ГОС). Меж тем в объективной реальности уже давно существует и ленивое холодное осахаривание (ХОС), которое вполне себе неплохо показала себя в домашних условиях, когда вы занимаетесь своим хобби на кухне и появившаяся жена выражает недовольство вашим длительным бдением у плиты и странным запахом, который завонял всю квартиру. Особенно, если вы работаете с кукурузой))). Можно и половником огрести.
Существуют довольно простые методики, которые позволят вам обойтись без всего этого вот.
1. Чистый солод. Вполне неплохо осахарит себя и в холодном состоянии. Как сделать: засыпаете солод в ферментер (гидромодуль 1/5), льете воду примерно 28 по Цельсию. Добавляете дрожжи. Я пользуюсь Малтифлор Витилевюр. Размешиваете емкость каждый день, желательно не открывая емкости. Минусы: сравнительно долгое время брожения (2-3 недели). Особенности: обязательное использование гидрозатвора, невозможность использования зараженного либо испорченнного солода.
2. Зерно. Здесь есть 2 пути: использование ферментов АГПЦ и кодзи. Первый метод чреват легким привкусом, напоминающий свежий огурец. Впрочем, на ГОСе эти ферменты дают такой же привкус. Кодзи (не Ангел) в настоящее время лично для меня представляют идеальный путь от зерна к Хлебному вину. Они очень четко переносят исходный вкус продукта в дистиллят. Алгоритм тот же: налил воды, засыпал зерно (гидромодуль ¼), внес кодзи или ферменты, сидишь и ждешь. Качаешь бочку каждый день. Минусы: сравнительно долгое время брожения (4-6 недель). Особенности те же: обязательное использование гидрозатвора, невозможность использования зараженного либо испорченного зерна.
Разумеется, получившееся методикой ХОС Хлебное вино из солода, например, будет на вкус несколько другим, нежели ХВ, изготовленное методом ГОС. Не хуже и не лучше. Просто немного другим. С другой стороны, если вы задумали бочку виски, не будет иметь никакого значения, холодное у вас осахаривание или горячее. Через пару лет выдержки нюансы между методами исчезнут. Разумеется, если вы не вискиэстет.)))
Самая главная проблема – чтобы ваше сусло не заразилось в это время бактериями из воздуха. Поскольку есть необходимость размешивания, занести мешалом заразу – раз плюнуть, даже если вы моете его спиртом. Некоторые винокуры используют антибиотики, чтобы избежать заражения. Существуют вещества, распадающиеся в процессе нагревания на безвредные и безвкусные компоненты. Использовать их или нет – думайте сами. По этому поводу на форуме ХД сломано уже немало копий. Кстати, там же находятся и подробные рецептуры заторов для ХОСа.
А Ярославские Винокурни на этой радостной ноте желают вам хорошего настроения и вкусного ХВ.
Холодное осахаривание.