Чуть больше 10 лет мы работаем с бочками. И, разумеется, самый долгий опыт общения – с бочками кавказского скального дуба, которые некоторое время были единственно доступными в России. О них, собственно и пойдет речь в этой статье. В основном. Я не претендую на всезнание о процессах, проистекающих в бочках. Я не буду касаться химии превращения ньюмейка в уиски. Об этом уже написано много материалов. Нет, мои мысли родились на основе СОБСТВЕННОГО ОПЫТА. Они будут интересны, в основном, тем, кто делает первые или вторые шаги в выдержке своих напитков.
1. ЧЕМ ВЫДЕРЖКА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ НАСТОЙКИ. В рекламных предложениях торговцев дубовой щепой и в постах начинающих винокурах встречаются словосочетания «достаточно трех месяцев настаивания на нашем дубе для получения виски» или же «попробовал мой напиток после 50 дней в этой бочке – чистый нектар! Друзья сказали, лучше ДжекаДэниэлса». И я и вы понимаем – это фигня. За такой срок вы сможете получить в напитке только привкус мокрого дуба. Так называемый латгальский (цыганский) коньяк. Мгновенно определяется специалистами и выбывает из любого конкурса напитков. Ну а друзья… вы же понимаете, что они, выпивая стопку вашего напитка, не скажут ничего плохого.
Кстати, открою тайну. Подобной недовыдержкой балуются и бренды профессионального алкоголя в своих лимитках. Пробуешь какой-нибудь НАС или очередной икспиримент серьезной компании и опа – вот она, родимая. Мокрая древесина. Вкус настоящего виски появляется через довольно долгое время путем многократных химических реакций между активными веществами дуба и спиртами вашего ньюмейка. Отсюда вытекает следующий вопрос:
2. КАК УСКОРИТЬ СОЗРЕВАНИЕ ВАШЕГО УИСКИ. Никак. Существует много способов выдавить танины и лигнины из дуба. Один из моих знакомых, за отсутствием бочек и терпения, начал баловаться отвариванием и обжаркой дубовых брусков и щепы в разных ароматических и вкусовых веществах. Он даже вел свой блог и зарабатывал деньги этим ютюбом. Поскольку он жил во Франции, ему многие верили. Огромное количество подписчиков. К сожалению, эти методики не сделают настоящего уиски. Никак. Есть еще методики. Например, вакуумная. Или температурная. И да, они вытащат вещества из дуба. И даже часть реакций ускорят. Но и они не сделают полноценного вкуса за полгода. Кстати, много уже сказано о выдержке уиски в теплом климате. Этим балуются новые производители уиски, например из Индии или Израиля. Получается интересно и некоторые релизы даже выигрывают мировые конкурсы. Но все равно они выдерживаются положенные 3+ года. Угадайте, почему.
Ну а теперь давайте перейдем непосредственно к нашим кавказцам.
3. КАКОЙ УИСКИ МОЖНО ЗАЛИТЬ В НОВУЮ КАВКАЗСКУЮ БОЧКУ. Да, наверное, никакой. Кроме ржаной зерновой старки. Кстати , кукуруза тоже не получится. Сколько вы ни готовите кавказскую бочку, у вас в любом случае в первый раз получится очень плотный сильный дубовый вкус. Нет, не буратино. Просто прямой и бескомпромиссный тяжелый вкус. Очень простецкий. В нашей практике был единственный случай, когда из кавказской бочки вышел вполне приличный солодовый напиток без всякого финиша в каком-нибудь «американце». Но это была очень странная 50-ка от ставропольского бондаря. В процессе подготовки она «пила» воду как не в себя. Нет, не протекала. Просто вода уходила внутрь. Мы решили немного поэкспериментировать и после 3 месяцев ежедневной смены воды залили в нее солодовый дистиллят и оставили на 3 года. То, что получилось, вы могли попробовать на наших дегустациях пару-тройку лет назад. Или, например, на последней дегустации уиски в Москве. Или попробуете в сентябре на уиски-дегустации в Ярославле. В общем, на этот раз напиток получился, но исключение не отменяет общее правило.
НО у нас есть примерно, как минимум три или четыре десятка примеров, когда в новой кавказской бочке ПОЛУЧАЛСЯ уиски из нашего зернового ржаного ньюмейка. Даже в малых (от 5 л). Просто они созданы друг для друга – наша рожь и новая кавказская бочка.
4. ЧТО ЖЕ ЗАЛИТЬ ПЕРВЫМ В КАВКАЗСКУЮ БОЧКУ. Сделайте портвейн. Или купите портвейн. Или вино. Сейчас иногда можно купить не самый плохой портвейн отечественного производства для вымачивания бочки. И порто заодно облагородите до состояния питейности. Полгода-год - и ваша бочка будет готова принять в себя уиски или даже фруктовый бренди. Один из наших лучших кальвадосов провел 3 года в кавказской бочке, в которой мы выдерживали ликерное вино. Да. Будьте готовы к тому, что порто с высокой степенью вероятности будет «убегать» из бочки. У кого-то сочиться, у кого-то течь. При этом , будучи наполнена водой или ньюмейком, бочка не течет. Сахар раздвигает микрощели в клепке, увы. Если бочка сделана не очень хорошо, да еще и небольшая, за год вы можете лишиться ¾ содержимого. Как и произошло у меня с подаренной одним знакомым 5-кой якобы французского дуба. Ну да это совсем другая история.
5. ЧЕМ МОЖНО УМЕНЬШИТЬ ВКУС ДУБА. Предположим, вы сделали свой уиски в кавказце, но сильный прямой дубовый привкус вас бесит. Полностью вы его не уберете , но есть средства для уменьшения. Их несколько разной степени дикости. Начнем по возрастанию дикости. Первое – обычный механический фильтр на 5 микрон. Сделайте фильтровальную установку из помпы с али и бытового фильтра из Леруа. У нас на ютюбе где-то лежит видео холодной фильтрации – простейшая хрень. Три-четыре часа - и ваш уиски станет мягче и менее дубовым. Второй способ – вкручиваете после обычного фильтра угольный. Теряете кучу ароматики, но вкус дуба еще уменьшается. И этого мало? Попробуйте осадить ароматику бентонитом. Это дикая жесть, сам не пробовал, но, судя по отзывам - кому-то помогало. Нам, обычно, хватало простой механической фильтрации.
6. КАК НЕ ПОЙМАТЬ ПЛИНТУС. На заре нашей бочковой истории у нас неоднократно возникал ужасный момент ,когда ты пробуешь годовалый , например, ньюмейк, а там – о, Бахус! – сплошное дерево. Пару раз сначала было страшно, загубили, типа, 50 литров напитка – аааа, проклятый Буратино. А потом появилось понимание процесса. Так вот. Не надо ничего делать. Не надо разбавлять, переливать или еще что-то. Потерпите. Года еще полтора-два. Дайте бочке поработать. И у вас получится что-то совсем другое. Волшебное. Просто поверьте.
7. ЧТО ДЕЛАТЬ С УИСКИ ПОСЛЕ ВЫДЕРЖКИ В КАВКАЗЦЕ. Иногда – ничего. Но очень редко. Обычно получается сильный тяжелый напиток. В последние несколько лет мы практикуем довыдержку уиски после кавказской бочке. Как правило, в бочке американского дуба. От полугода до полутора лет. Она очень помогает напитку обрести округлость и обогащает его новыми вкусовыми тонами. Тут , совершенно случайно мы получили 2 место на конкурсе торфяных уиски Double Dram Whisky Experience(Мы не нарочно это сделали. Мы даже не сдавались на этот конкурс. Но знаем, кто поставил туда нашу бутылку. Очень расточительно, дорогой). И это был именно такой уиски. 3 года в кавказце и почти полтора года в американской бочке. Он обошел большинство конкурентов, с «рождения» живших в американце. И еще. В нем было всего 5% копченого солода.
8. КАК ПОДГОТОВИТЬ БОЧКУ К ЗАЛИВКЕ. Об этом написаны сотни сотен статей. Куча разных методик любой степени извращенности. Мы же просто заливаем кавказскую бочку водой. С ежедневной сменой воды. Три-пять замен и все готово. Как только бочка перестали «пить» - в нее уходит портвейн. Кстати, осенью-весной нас ждет виноградный и грушевый порто. Не всех, но многих.
Собственно, пока все. Может быть, вспомню что-то еще. Кстати, а как у вас с выдержкой в кавказской бочке?