История их появления как активатора брожения уходит на пару тысяч лет назад. В те времена технология изготовления отличалась от современной — рис пережёвывали во рту и сплёвывали в специальные ёмкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба — кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. Эти технологии использовали не только древние китайцы и японцы. Подобные методики использования слюны в качестве активатора брожения зерновых можно встретить практически во всех древних культурах, использующих зерно – от тунгусов до майя. Можно также упомянуть, что подобные доисторические методики, судя по некоторым литературным источникам, использовались в советских тюрьмах в те времена, когда контроль за заключенными был не очень силен, но алкоголь с воли пронести было еще нельзя.
Таким образом, нельзя считать данный вид брожения совершенно неаутентичным для нашей страны и нашей культуры. Разумеется, наибольшее распространение и развитие ( и даже название) кодзи получили в Китае и Японии (именно в этом порядке). В Европе или России гораздо удобнее было собрать эффективные дрожжевые культуры с ягод. Но и это совершенно ничего не означает.
Кстати, в советском учебнике 50-х годов упоминается использование ризопуса в отечественном пивоварении, начиная с 1930-х. Ну и кто здесь китаец?