Прежде чем писать об этом напитке, я полистал интернет и неприятно офигел. Информация совершенно противоречива и выбрать правду не представляется возможным. Ничтоже сумнящеся, я разделил всю инфу на 2 потока ,выкинул чушь и провокации и вот что получилось с точки зрения истории:
1. СТАРКА - выдержанный зерновой дистиллят(чаще ржаной, хотя описывался и ячменный и овсяный), первые упоминания о котором датируются 15 веком. Производился на территории Речи Посполитой и в западных областях России. Поэтому происхождение названия якобы от польского слова довольно спорно. За товарное название до сих пор бьются Польша и Белоруссия. Единого законодательного стандарта у напитка нет.
Технология: берется зерновой дистиллят, заливается в бочку, куда помещается фруктовые (яблоневые, грушевые, вишневые) или липовые листья. Напиток содержится либо в погребе с низкой температурой, либо закапывается в землю на длительный срок. Второе предпочтительнее. Напиток являлся благородным, в отличие от бимбера и палинки – народных дистиллятов той же региональной принадлежности, которые делали в 1 перегон. Срок выдержки –от 10 лет до бесконечности. Распространен был обычай закапывать бочку на день рождения наследника, выкапывая ее на свадьбу оного.
2. СТАРКА – советское прочтение знаменитого напитка. Поскольку дистиллят в советский период был разрешен только в национальных республиках, в СССР решили не мудрить и сделали настойку из ректификованного спирта. В составе она также имела портвейн, коньяк, чернослив и специи. В нормальных советских дозах валил с ног, как пулемет и давал дичайшее похмелье. Однако, будучи выпиваемым в небольших количествах, имел отличные свойствах. Автор этих строк употребил в свое время немало такой старки. А еще я разливал ее , когда работал на ЯЛВЗ. Кстати, Союзплодимпорт до сих пор торгует брендом STARKA, гад . Как и STOLICHNAYA , например.
В общем , вооружась этим знанием, мы и выпустили в 2019 году свою первую более-менее массовую СТАРКУ. 100% рожь, новая кавказская бочка сильного обжига, яблочный и грушевый лист, 3 года выдержки. Получился мощный плотный, терпкий вкусный напиток, по мнению специалистов, очень подходящий к сигарам. Первый релиз мгновенно разошелся по частным коллекциям, получил серебряную медальку на КМШ как непрофильный дистиллят и на какое-то время стал эталоном ржаного уиски в DOUBLE DRAM. После этого мы начали усиленно экспериментировать, разливая рожь в разные бочки, и, начиная с нынешнего года, нас какое-то время ожидает целый парад совершенно разной СТАРКИ.
После дикого успеха первой версии традиционного русского выдержанного дистиллята мы решили поиграть ̶с̶о̶ ̶ш̶р̶и̶ф̶т̶а̶м̶и̶ ̶ с бочками на предмет обогащения вкуса и ароматики. Они ранее и так нас устраивали, но всегда хочется что-то еще.
Сначала мы, по канонам русского усадебного винокурения 17 века поставили этот дистиллят в новую бочку кавказского дуба. В бочку добавили немного грушевого, смородинового и яблочного листа по тем же самым канонам. Через 2 года мы перелили старку на год в отличную американскую хересную бочку Каскнолия, из которой мы её и разлили. При этом мы зачарованно пробовали напиток раз в месяц, а последний месяц –раз в неделю, наблюдая за развитием и изменением вкуса. И это был прекрасный опыт. Мы отложили, кстати, штук 20 на годик и пронаблюдаем изменения напитка в стекле, это очень увлекательный процесс. Главное – не увлечься чрезмерно.
Итак, трехлетняя ржаная Старка, выдержанный зерновой дистиллят русской традиции.
Исходное сырье – 100% рожь. Крепость -49,3%. Бочковая крепость, без холодной фильтрации, розлив прямо из бочки с минимальной физической очисткой.
· Цвет – светло-коричневый, с блеском.
· Аромат при розливе ярко-хересный, из-под него тихонько выглядывает кавказский дуб. Сладость вина, табак, старая кожа, черносливо-инжирная богатая палитра. Но стоит напитку постоять в гленкейне 10-15 минут - и вот вам скальный дуб и рожь.
· Первый глоток чисто хересный, на заднем плане вкус хорошего уиски неясной основы. Немного дубильный кожаный привкус, много жирных фруктов, и где-то потом вылезает ржаная основа – та самая кислинка. При второй пробе через 10 минут скальный дуб и рожь чувствуются ярче, как бы всплывают ,не портя общего впечатления от напитка.
· Долгое и теплое послевкусие, в котором кроме ржаной основы и вкуса обеих бочек можно уловить отголоски тех самых листьев.
Что самое важное во всей этой истории для нас, товарищи мои винокуры? Стандарта СТАРКИ нет. Есть только не очень достоверное описание. Поэтому у нас – широкое поле для экспериментов. Но не забывайте, что этот напиток – не настойка, а выдержанный зерновой дистиллят с особенностями. Не повторяйте грустный опыт СОВЕТСКОГО ВИСКИ.
Мы разольем нашу СТАРКУ в пятницу на Ярославской дегустации. Если вы не попадаете на нее, но очень хотите попробовать –она в виде выставочного образца доживет до московского фестиваля SPIRITORY и питерского ЛЕНГРАНСТАКАНа, куда мы тоже, скорее всего, поедем этой осенью.
Не отключайтесь.